Las variedades que actualmente se cultivan en la Denominación de Origen Cariñena son el fruto de una larga selección en donde se ha buscado una materia prima óptima para la elaboración de vinos de calidad. En toda Europa, la especie dominante es la vitis vinífera, pero hay otras que son híbridas obtenidos por cruzamientos entre la vitis vinífera y ciertas especies de origen americano. Las cepas nobles que producen los grandes vinos del mundo pertenecen a la vitis vinífera. En el amplio mundo de la vid se pueden distinguir numerosísimas variedades. Solo de esta especie se conocen 6800 variedades, aunque no más de cien producen los vinos más destacados del mundo.

En los campos que integran la Denominacion de Origen Cariñena se cultivan las siguientes variedades:

Por su formologÍa resiste bien la sequÍa y los vientos violentos. Es la uva tinta m´Ss plantada del planeta. Dentro del viñedo nacional ocupa el segundo puesto con un 13,6 % y en la D. O. Cariñena, el 55 %. Con ella se producen vinos de una gran calidad, caracterizandose por su aroma frutal cuando son jóvenes. Existen pocos vinos en España que no contengan algo de garnacha, ya que se trata de un buen complemento para mezclas equilibradas.

Ocupa el 2,37 % del viñedo nacional y el 15 % de la D. O. Cariñena. Los vinos que produce son tintos finos, de marcado equilibrio, suficiente acidez y graduacion alcohólica; son especialmente aptos para la crianza.

Variedad originaria de Cariñena, tambien conocida como "mazuelo" o "carignane" o "crujillon". Es una de las vides más antiguas de occidente. Ocupa en estos momentos el 6 % del viñedo de la D. O. Cariñena. Con ella se produce vinos tintos finos, de marcado equilibrio, suficiente acidez y graduación alcohólica media.

En España ocupa el 2,64 % del viñedo y en la D. O. Cariñena, el 20 %. Es Excelente para la obtención de vinos blancos que resultan suaves, equilibrados, pálidos y aromáticos, con moderada graduación alcohólica.

Ésta es una variedad de origen francés, que se ha extendido por todo el mundo. Ocupa el 0,5 % del viñedo de la D. O. Cariñena. Produce vinos de buena acidez y olor con marcado cromatismo y tánicos, con cualidades para el envejecimiento, utilizado para mejorar los "coupages".

En la D. O. Cariñena ocupa el 1 % del viñedo. Los vinos que produce son de mediana graduación alcohólica (entre 12 y 14 º) y muy aromaticos cuando son jóvenes.

Representa el 1,20 % del viñedo español y el 1 % del de la D.O. Cariñena. Produce vinos con cuerpo y buena graduación alcohólica. Muy adecuados para la elaboración de blancos fermentados en barrica.

En la D. O. Cariñena ocupa el 0,75 % del viñedo. Produce vinos ricos en azucares con aromas característicos e inconfundibles. Variedad ideal para la elaboración de vinos de licor.

Es una de las variedades más utilizadas para elaborar el cava. Ocupa el 0,25 % del viñedo de la D. O. Cariñena. Produce vinos de buena calidad, destacables por su aroma.